Lessons in Chemistry -lasagne

 "Tämän täyteläisen lasagnen juju löytyy muutamasta seikasta. Herkullisen bolognesen valmistus aloitetaan tekemällä klassinen makupohja sipulista, selleristä ja porkkanasta (ranskalaisittain mirepoix).

Jauhelihan lisäksi lasagnelevyjen väliin paistetaan pekonia vastaavaa italialaista pancettaa.

Klassinen valkokastike eli béchamel saa seurakseen raikasta ricottaa. Tämä rikastettu béchamel tasapainottaa tomaattista bolognesea ja antaa lasagnelle pehmeää täyteläisyyttä.

 Jotta lasagnesta saadaan mahdollisimman mehevä, pastalevyt esikeitetään ennen kuin ne ladotaan vuokaan muiden ainesten kanssa. Pastalevyistä irtoaa keitettäessä tärkkelystä, joka saa ne kiinnittymään yhteen, joten ne kannattaa keittää pienissä erissä juuri ennen lasagnekerrosten kokoamista.

Vaikka pastan esikeittäminen saattaa tuntua työläältä, tätä vaihetta ei kannata ohittaa. Kuivat pastalevyt vaativat huomattavasti enemmän nestettä kypsyäkseen uunissa, jolloin riskinä on kuivahko lasagne.

Lessons in Chemistry on AppleTV+:n alkuperäissarja." 

Teksti toimittaja Roosa Ahlqvist, HS.

__________

Lasagnen vamistuksessa voi käyttää kuivaa ja hapokasta, tammettamatonta valkoviiniä, lajikkeista esim. Chardonnay, Pinot Grigio. Tommasi Valpolicella 2022 tai Rufffino Chianti Organic 2022 vaikkapa. 

Jauhelihalasagnen kanssa nautttavaksi sopii keskitäyteläinen italialainen punaviini. Bordeaux-viineistä sopii hyvin Chateau Terrefort de Monterichard Cabernet Franc 2020.  Tai Tommasi La Rosse Pinot Grigio, Zenato Pinot Grigio, Viva Valentina Organic Pinot Grigio 2022 tai Zensa Pinot Grigio 2022 (suositukset kirjoitettu joulukuussa 2023). 

Lessons in Chemistry -lasagne

8–10 annosta

valmistusaika 2 t 30 min

Bolognese

1 porkkana

1 sipuli

1 lehtisellerinvarsi

3 valkosipulinkynttä

3 rkl oliiviöljyä

2 rkl voita

suolaa

1 tl chilihiutaleita

200 g tomaattipyreetä

800 g naudanjauhelihaa (rasvaa 10 %)

80 g pancettaa ohueksi viipaloituna

2 ½ dl täysmaitoa

2 ½ dl kuivaa valkoviiniä

1 tl kuivattua oreganoa

Ricotta-béchamel

70 g voita

40 g vehnäjauhoja

7 ½ dl täysmaitoa

1 tl suolaa

½ tl muskottipähkinää

250 g ricottajuustoa

Lisäksi

voita vuokaan

16–20 lasagnelevyjä

200 g parmesaanijuustoa raastettuna

150 g mozzarellajuustoa raastettuna

2 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna

1. Aloita valmistamalla bolognese-kastike. Kuori porkkana ja sipuli. Pese varsiselleri. Leikkaa porkkana, sipuli ja sellerinvarsi tasaisiksi, pieniksi kuutioiksi. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet.

2. Kuumenna oliiviöljy ja voi isossa kattilassa tai paistokasarissa. Lisää porkkana, sipuli ja varsiselleri. Kuullota keskilämmöllä samalla käännellen noin 5 minuuttia. Mausta suolalla.

3. Lisää kasvisten joukkoon hienonnettu valkosipuli ja chilihiutaleet ja paista seosta keskilämmöllä vielä minuutin ajan.

4. Lisää tomaattipyree kasvisten joukkoon ja sekoita tasaiseksi. Jatka kuumentamista noin 3 minuuttia tai kunnes tomaattipyreen väri muuttuu tummanpunaiseksi.

5. Lisää pannulle jauheliha ja pancetta. Ruskista noin 10 minuuttia, kunnes liha on täysin kypsää.

6. Kaada joukkoon maito ja valkoviini ja kiehauta. Lisää joukkoon oregano. Anna kastikkeen hautua miedolla lämmöllä kannen alla noin 1½ tuntia välillä sekoittaen.

7. Tarkista kastikkeen maku ja lisää suolaa tarvittaessa.

8. Valmista ricotta-béchamel bolognesen hautuessa. Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä. Lisää joukkoon jauhot ja kypsennä keskilämmöllä huolellisesti sekoittaen noin minuutin ajan. Tarkkaile, ettei jauhoseos ala ruskistua.

9. Lisää maito muutama desi kerrallaan reippaasti vispilällä sekoittaen, jotta jauhoseos sekoittuu maitoon tasaisesti. Kuumenna lähelle kiehumispistettä, laske sitten lämpöä ja jatka kypsentämistä sekoittaen noin 5 minuuttia tai kunnes kastike on paksuhkoa. Mausta suolalla ja muskottipähkinällä. Jäähdytä noin 15 minuuttia. Kun kastike on jäähtynyt, lisää joukkoon ricottajuusto ja sekoita tasaiseksi. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa.

10. Nosta bolognese liedeltä. Raasta parmesaani ja mozzarella valmiiksi.

11. Kuumenna runsaasti suolattu vesi isossa kattilassa. Esikeitä 3–4 lasagnelevyä kerrallaan noin 3 minuuttia. Aloita sitten lasagnen kokoaminen. Voitele noin 3 litran vetoinen uunivuoka. Kaada vuoan pohjalle noin 1 ½ desilitraa béchamel-kastiketta. Nosta lasagnelevyt pihtien avulla vedestä ja asettele vuokaan. Lisää pastalevyjen päälle 1 ½ desilitraa béchamelia ja ½ desilitraa bolognesea. Ripottele päälle parmesaanijuustoa.

12. Toista kerrokset vielä 4 kertaa, jolloin saat yhteensä 5 kerrosta lasagnea. (Bolognesen tulisi riittää neljänteen kerrokseen asti.)

13. Levitä loput béchamel-kastikkeesta viimeisen pastalevykerroksen päälle. Ripottele päälle myös raastettu mozzarella ja loppu parmesaani. Kypsennä 190-asteisessa uunissa noin 35–40 minuuttia, kunnes lasagnen pinta on kauniin kullanruskea ja kupliva.

14. Anna lasagnen jäähtyä 15 minuuttia ja viimeistele hienonnetulla lehtipersiljalla.

Ohje Hessrista. Teksti toimittaja Roosa Ahlqvist. Reseptin on luonut kokki  Coutney McBroom.